炒菜無油煙(網路好文分享 )
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
臺灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今臺灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 如 果用錯植物油炒菜，還不 如 用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
臺灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了， 如 果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例 如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過
冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例 如 臺灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad O il)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。
所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在臺灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
未精製的各種油脂 | 冒煙點 | 適合的烹飪法 |
葵花油Sunflower oil | 107℃( 225℉ ) | 涼拌、水炒 |
紅花油Safflower oil | 107℃( 225℉ ) | 涼拌、水炒 |
亞麻仁油Flax seed oil | 107℃( 225℉ ) | 涼拌、水炒 |
菜籽油Canola oil | 107℃( 225℉ ) | 涼拌、水炒 |
大豆油Soybean oil | 160℃( 320℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
玉米油Corn oil | 160℃( 320℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
冷壓橄欖油O live oil | 160℃( 320℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
花生油Peanut oil | 160℃( 320℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
胡桃油Walnut oil | 160℃( 320℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
芝麻油Sesame oil | 177℃( 350℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
奶油Butter | 177℃( 350℉ ) | 水炒、中火炒 |
酥油Vegetable shortening | 182℃( 360℉ ) | 反式脂肪酸，不建議食用 |
豬油Lard | 182℃( 360℉ ) | 水炒、中火炒 |
馬卡達姆油Macadamia oil | 199℃( 390℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
棉花籽油Cottonseed oil | 216℃( 420℉ ) | 殺精蟲，不建議食用 |
葡萄籽油Grapeseed oil | 216℃( 420℉ ) |
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